ゴボウなどの皮を包丁の背や刃先またはたわしでごしごしとこすり取ることを「こそげる」といいます。
‘今更人に聞けない調理についての言葉’としてある雑誌に掲載されていたものです。
(私は関西弁だと思っていました…)
この言葉は皮に風味があり皮が薄い根菜類の皮をむくときに使う方法で、サトイモ、ショウガなどに使われます。
「こそげる」という方法は野菜のみに使われるものではなく、魚のうろこを取るときも尾から頭に向かってうろこをこそげるというように使います。
因みにゴボウの芯の部分は繊維がふわふわしていてゴボウらしい歯触りと風味がなく、しゃりっとしたきんぴらゴボウを作りたいときは芯を切り落とすと良いとか…
もったいないから使ってしまいますね。